Centralなど世界的トップ4店のシェフが出演する、プロ向け映像講座「Fire」本格始動
同じだけ厨房に立ってきたのに、伸びる料理人と止まる料理人がいる。差を生むのは技術の量ではなく、毎日の仕事の中で何を見て、何を選び、何を捨てるかという判断だ。しかしこの判断はレシピにも動画にも残らず、トップレストランでもシェフの隣に立った数人だけが、何年もかけて見て覚えてきた暗黙知だった。
大阪の株式会社Fireは、この"判断の理由"をシェフ本人の言葉で学べる、プロ料理人向けオンライン映像講座「Fire」を本格始動した。参加するのは、2023年に「世界のベストレストラン50」で1位に選ばれたペルー・リマの「Central」、ミシュラン二つ星の東京「MAZ」、奈良「花墻」、金沢「Respiración」の4店である。11月1日からは英語ページも開設され、海外の料理人も申し込めるようになった。
講座が扱うのは、完成した皿の手順ではない。どの食材を使い、どれを使わないか。今日この皿を出すか、出さないか。星付きレストランの作り方は料理本やAIでも再現できる時代になったが、同じ皿にならないのは、その手前にある判断が足りないからだ、という問いの立て方が講座の軸になっている。
Centralは、海からアンデスの高地まで、標高ごとの生態系を一皿に描く厨房だ。考えていた料理でも、湿気によって100%の出来に届かなければ出さないという基準を持ち、シェフのヴィルヒリオ・マルティネス氏は、本拠地を離れても同じ料理を出せるチームのつくり方を語る。Centralのペルー国外で唯一の姉妹店であるMAZは、開店から1年半でミシュラン二つ星を獲得した店で、満席の日でも料理の温度を落とさないオペレーションを講座の中で明かしている。
奈良の花墻は、独学30年、店主がひとりで厨房に立つ店だ。古美術商でもある店主の古田俊彦氏は、魯山人の器を前に、器のどこを見て料理と合わせるかを話す。金沢のRespiraciónは、幼なじみ3人で営む築150年超の町家のレストランで、9年間見た目を変えずに中身を変え続けてきた一皿を例に、塩を0.05%減らすと決める前に何を見ているかを語っている。
マルティネス氏は「最も大切なのはWhy（なぜ）を知ることです」と話し、Respiraciónの梅達郎氏は「技術の奥にある思考や感覚を映像で残し、次の世代の料理人に届けていく取り組みです」と語る。4つの厨房が共有しているのは、技術の正確さそのものよりも、その技術を使うか使わないかを決める基準の方である。
参加する4つの厨房
撮影は各店の厨房で行われ、シェフに投げる問いは、ミシュラン三つ星のHAJIMEで4年間働いた代表の黒川悦都氏が組み立てている。現場を知る人間が聞くことで、シェフも現場の言葉で答える構成になっている。講座の収益の一部は出演レストランに還元される仕組みで、トップレストランにとって料理人を育てることが新しい収益の柱になり得る点も特徴である。
黒川氏は24歳。瀬戸内海の大三島で育ち、大学には進まず大阪のミシュラン三つ星レストランHAJIMEに入り、4年間、料理とサービスに携わった。ニューヨークのレストランを経て、2025年9月に株式会社Fireを設立した。「隣に立った人だけが、何年もかけて見て覚えていく判断を、シェフ本人に話してもらう。修行の中の『見て盗むしかない時間』を短くするのが、Fireの仕事です」と話している。
料金は月額11,000円（税込）で、参加4店すべての講座やシェフへの質問会、会員コミュニティなどが含まれる。MAZとRespiraciónは1店ごとの買い切り（各8,800円・税込）も用意され、期限なく視聴できる。英語版は月額70ドル、1店55ドルで、MAZとCentralの講座はシェフが英語で話している。
技術の継承が「見て覚える」ことに依存しがちな料理の世界で、判断の理由を言語化し映像として残す試みは、厨房に限らず専門技能を次の世代へ渡す方法を考えるうえでも参考になる。料理人はもちろん、職人技の継承に関心がある人にとっても、チェックしておきたい動きである。
Fire
参加店：Central(ペルー・リマ)、MAZ(東京・紀尾井町)、花墻(奈良)、Respiración(金沢)
英語版開設日：2026年11月1日
対象：レストランで働くプロの料理人
利用料金：月額11,000円(税込)。1店買い切りはMAZ・Respiraciónが各8,800円(税込)。英語版は月額70ドル、MAZ・Respiraciónは1店55ドル
運営会社：株式会社Fire(代表取締役 黒川悦都)
所在地：大阪府大阪市北区梅田1-2-2 大阪駅前第二ビル12-12
設立：2025年9月
公式サイト
https://fire-inc.com